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Publié par Soraya

Aujourd'hui je vous propose la recette du gâteau "Moka" parfumé au café. Il se compose d'une génoise imbibée d'un sirop au café, garnie de crème au beurre légère au café façon Christophe Felder, le tout décoré avec des amandes effilées. Un délicieux gâteau qui pourra vous servir pour de nombreuses occasions.

Calories : 162 kcal pour 50g
Temps total : 50 minutes 
Difficulté : moyen
Pour 6-8 personnes

 

Gâteau Moka au café
Gâteau Moka au café
Gâteau Moka au café
Gâteau Moka au café
Gâteau Moka au café
Gâteau Moka au café

Ingrédients pour la génoise :

Gâteau Moka de 28 cm de diamètre si vous voulez un gâteau plus haut à 2 étages prendre un moule de 18 cm de diamètre.

- 4 oeufs

- 120g de sucre

- 120g de farine

- 1 sachet de sucre vanillé

Gâteau Moka au café

Ingrédients pour le sirop au café :

- 100ml d'eau

- 65 ml de café fort

- 12 ml d'extrait de café

- 70g de sucre

Gâteau Moka au café

Ingrédients pour la crème au beurre légère au café :

Etape 1 : La meringue italienne.

- 52g de blanc d'oeufs

- 75g de sucre

- 30 g d'eau

- 20g de sucre

 

Gâteau Moka au café

Ingrédients pour la crème au beurre légère au café :

Etape 2 : La crème au beurre

- 240g de beurre (82% de matière grasse)

- 160g de sucre

- 65g d'eau

- 4 jaunes d'oeufs (80g)

- 25 ml d'extrait de café

Gâteau Moka au café

Ingrédients pour la décoration :

- Amandes effilées torréfiées ( 5 min à 180°C)

- Chocolat fondu pour écrire sur le gâteau

Gâteau Moka au café

Préparation de la génoise :

- Casser les oeufs dans le bol du robot, ajouter le sucre et le sachet de sucre vanillé.

 

Gâteau Moka au café

- Fouettez le tout avec l'aide du robot pendant 10 minutes ( le mélange doit blanchir, tripler de volume et être bien mousseux).

Gâteau Moka au café

- Ajouter la farine préalablement tamiser en 2 fois dans la préparation et on mélange délicatement avec l'aide d'une Maryse entre les ajout pour incorporer doucement la farine et ne pas faire retomber la pâte ( elle doit être légère et bien mousseuse).

Gâteau Moka au café

- Verser la pâte dans un moule beurré et fariné et on la réparti bien. Mettre dans un four préchauffer à 170°C et on enfourne ensuite 25 à 30 minutes.

Gâteau Moka au café

- La lame du couteau doit ressortir propre à la sortie du four, mettre sur une grille et laisser totalement refroidir.

Gâteau Moka au café

Préparation du sirop au café : (qui viendra imbibé la génoise)

- Dans une casserole, on verse l'eau, le café fort, le sucre et l'extrait de café. Porter le tout à ébullition. Retirer la casserole du feu, on réserve dans un bol et réserver de côté jusqu'au montage du gâteau.

Note : je préfère utiliser du café en plus de l'extrait pour obtenir un sirop bien parfumé car je trouve souvent que le gâteau Moka sont peu parfumé au café alors que c'est le parfum principal du gâteau.

 

Gâteau Moka au café

Préparation de la crème au beurre légère au café.

Etape 1 : La meringue italienne.

- Dans une casserole, on verse l'eau et les 75g de sucre, on porte le tout à ébullition jusqu'à 120°C.

Gâteau Moka au café

- On verse les blanc d'oeuf dans le bol du robot que l'on monte en neige , quand il commence à être mousseux, on ajoute les 20g de sucre et on continue de fouetter pour serrer les blanc.

Gâteau Moka au café

- Et quand le sirop atteint les 140°C.

Gâteau Moka au café

- On retire la casserole du feu puis on verse en filet sur les blanc monté tout en fouettant vivement à pleine vitesse et on continuera bien à fouetter pendant 10 minutes jusqu'à complet refroidissement de la meringue, elle doit être lisse, ferme et brillante.

Gâteau Moka au café

- La meringue italienne, elle est terminé, la recouvrir de film alimentaire au contact, puis réserver à température ambiante le temps de préparer la seconde étape la crème au beurre.

Gâteau Moka au café

Préparation de la crème au beurre légère au café.

Etape 2 : La crème au beurre 

- Dans une casserole, on verse l'eau et le sucre puis on porte le tout à ébullition jusqu'à 120°C.

Gâteau Moka au café

- Pendant ce temps dans un saladier, on verse les jaunes d'oeuf puis on fouette pour qui blanchisse un peu.

Gâteau Moka au café

- Puis on verse en filet sur les jaunes d'oeufs légèrement monté tout en fouettant à vitesse maximum et on continuera bien de fouetter pendant quelques minutes jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit blanchir et épaissir un petit peu.

Gâteau Moka au café

- On ajoute le beurre mou à température ambiante, fouetter toujours avec l'aide du robot pour incorporer et obtenir une crème bien lisse et homogène.

Note : il est important que le sirop soit à température sinon le beurre vas fondre et la crème sera trop liquide.

Gâteau Moka au café

- Puis on ajoute la meringue italienne qu'on aura mis de côté, on fouettera à vitesse lent pour l'incorporer pour avoir une crème légère et homogène.

Gâteau Moka au café

- Et pour terminer, on ajoute l'extrait de café, fouetter une dernière fois pour l'incorporer. On doit obtenir une crème au beurre bien lisse, brillante et légère.

Gâteau Moka au café

Le montage et décoration du gâteau :

- Génoise

- Crème au beurre au café

- Sirop au café

- Amande effilées torréfiées 

Gâteau Moka au café
Gâteau Moka au café

- On commence par découper la génoise en 2 disques ou 3 disques (si moule de 18cm) de la même épaisseur. Disposer un premier disque de génoise sur un plat de présentation.

Note : Comme on peut le voir la mie de la génoise est bien aérée et moelleuse.

Gâteau Moka au café

- Avec l'aide d'un pinceau, on l'imbibe avec le sirop au café.

Gâteau Moka au café

- Disposer un peu de crème au beurre sur la génoise, on réparti bien et on lisse avec l'aide d'une spatule.

Gâteau Moka au café

- Prendre le dernier disque de génoise imbibé de sirop et on le retourne sur la crème.

Gâteau Moka au café

- On appuie un peu sur le gâteau et on imbibe une dernière fois la surface avec le sirop restant.

Gâteau Moka au café

- Recouvrir le côté de crème au beurre afin de masquer la génoise et en lissant bien avec l'aide d'une spatule pour avoir des bords bien nette.

Gâteau Moka au café

- On recouvre également la surface du gâteau d'une fine couche de crème au beurre. On lisse bien la surface avec une spatule.

Gâteau Moka au café

- Puis on vas recouvrir les côtés du gâteau avec des amandes préalablement torréfier au four.

Note : on peut mettre des amandes ou des noisettes ou du pralin à la place des amandes effilées.

Gâteau Moka au café

- Réserver le reste de la crème au beurre dans une poche à douille et pocher un peu de crème autour du gâteau.

Gâteau Moka au café

- Fondre du chocolat noir et réserver dans une poche à douille ou alors un cornet.

Gâteau Moka au café

- Ecrire Moka sur le gâteau, éventuellement on peut faire des petit point autour du gâteau. N'hésitez pas à décorer selon vos envie.

Note : On peut décorer avec de graines de café au chocolat par exemple..

 

Gâteau Moka au café
Gâteau Moka au café

- Le gâteau se conserve plusieurs jours au frigo et surtout n'hésitez pas à la sorti du frigo 30 minutes avant de déguster, il n'en sera que meilleur et vous sentirez mieux les parfums.

Bonne réalisation !

Gâteau Moka au café
Gâteau Moka au café
Gâteau Moka au café
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Commenter cet article

Sandrine 14/10/2020 19:18

Bonjour Soraya. Je suis vos recettes a la lettre. Vous expliquez extremement bien et c'est tres simple. J'ai refait vos recettes plus d'une fois et a chaque fois c'est reussi.

Frédéric 30/09/2020 15:53

Super bien expliquée et détaillée réussi du premier coup trop fière ♡♡Merci pour cette patience il a fait un succès et gustativement ralala j'en n'ai jamais mangé d'aussi bon ... ♡♡

Emilie 27/09/2020 13:00

Cela est vraiment excellent je ne vois pas quoi d'autre à dire sauf que les 1ères fois on se loupe souvent (pour ma part).

R7joelle 25/09/2020 22:32

Madame mon cholestérol moi moi-même ainsi que mon diabète vous remercions pour vos excellentes recettes ...magnifique.

Brigitte 25/09/2020 22:18

Bonjour Soraya, j’ai réalisé l’ensemble de toutes les étapes pas à pas en suivant scrupuleusement tes indications et d’après mon cercle d’amis, c’est certainement une des meilleurs pâtisseries que j’ai pu faire. Un grand merci.

Florine 25/09/2020 22:10

Comme d'habitude ta recette est super et bien expliqué
Je vais épater mes copines merci.

Feriel 25/09/2020 22:03

Quel travail! Quelle patience et quel talent! J'ai regardé avec un grand plaisir la recette. Je ne pense pas la faire (trop compliquée pour mes compétences en pâtisserie), mais j'aime beaucoup ta façon de présenter les recettes, tes explications - calme et rassurante. :) Bravo!