Gâteau Moka au café

Aujourd'hui je vous propose la recette du gâteau "Moka" parfumé au café. Il se compose d'une génoise imbibée d'un sirop au café, garnie de crème au beurre légère au café façon Christophe Felder, le tout décoré avec des amandes effilées. Un délicieux gâteau qui pourra vous servir pour de nombreuses occasions.

Ingrédients pour la génoise :

Gâteau Moka de 28 cm de diamètre si vous voulez un gâteau plus haut à 2 étages prendre un moule de 18 cm de diamètre.

- 4 oeufs

- 120g de sucre

- 120g de farine

- 1 sachet de sucre vanillé

Ingrédients pour le sirop au café :

- 100ml d'eau

- 65 ml de café fort

- 12 ml d'extrait de café

- 70g de sucre

Ingrédients pour la crème au beurre légère au café :

Etape 1 : La meringue italienne.

- 52g de blanc d'oeufs

- 75g de sucre

- 30 g d'eau

- 20g de sucre

Ingrédients pour la crème au beurre légère au café :

Etape 2 : La crème au beurre

- 240g de beurre (82% de matière grasse)

- 160g de sucre

- 65g d'eau

- 4 jaunes d'oeufs (80g)

- 25 ml d'extrait de café

Ingrédients pour la décoration :

- Amandes effilées torréfiées ( 5 min à 180°C)

- Chocolat fondu pour écrire sur le gâteau

Préparation de la génoise :

- Casser les oeufs dans le bol du robot, ajouter le sucre et le sachet de sucre vanillé.

- Fouettez le tout avec l'aide du robot pendant 10 minutes ( le mélange doit blanchir, tripler de volume et être bien mousseux).

- Ajouter la farine préalablement tamiser en 2 fois dans la préparation et on mélange délicatement avec l'aide d'une Maryse entre les ajout pour incorporer doucement la farine et ne pas faire retomber la pâte ( elle doit être légère et bien mousseuse).

- Verser la pâte dans un moule beurré et fariné et on la réparti bien. Mettre dans un four préchauffer à 170°C et on enfourne ensuite 25 à 30 minutes.

- La lame du couteau doit ressortir propre à la sortie du four, mettre sur une grille et laisser totalement refroidir.

Préparation du sirop au café : (qui viendra imbibé la génoise)

- Dans une casserole, on verse l'eau, le café fort, le sucre et l'extrait de café. Porter le tout à ébullition. Retirer la casserole du feu, on réserve dans un bol et réserver de côté jusqu'au montage du gâteau.

Note : je préfère utiliser du café en plus de l'extrait pour obtenir un sirop bien parfumé car je trouve souvent que le gâteau Moka sont peu parfumé au café alors que c'est le parfum principal du gâteau.

Préparation de la crème au beurre légère au café.

Etape 1 : La meringue italienne.

- Dans une casserole, on verse l'eau et les 75g de sucre, on porte le tout à ébullition jusqu'à 120°C.

- On verse les blanc d'oeuf dans le bol du robot que l'on monte en neige , quand il commence à être mousseux, on ajoute les 20g de sucre et on continue de fouetter pour serrer les blanc.

- Et quand le sirop atteint les 140°C.

- On retire la casserole du feu puis on verse en filet sur les blanc monté tout en fouettant vivement à pleine vitesse et on continuera bien à fouetter pendant 10 minutes jusqu'à complet refroidissement de la meringue, elle doit être lisse, ferme et brillante.

- La meringue italienne, elle est terminé, la recouvrir de film alimentaire au contact, puis réserver à température ambiante le temps de préparer la seconde étape la crème au beurre.

Préparation de la crème au beurre légère au café.

Etape 2 : La crème au beurre 

- Dans une casserole, on verse l'eau et le sucre puis on porte le tout à ébullition jusqu'à 120°C.

- Pendant ce temps dans un saladier, on verse les jaunes d'oeuf puis on fouette pour qui blanchisse un peu.

- Puis on verse en filet sur les jaunes d'oeufs légèrement monté tout en fouettant à vitesse maximum et on continuera bien de fouetter pendant quelques minutes jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit blanchir et épaissir un petit peu.

- On ajoute le beurre mou à température ambiante, fouetter toujours avec l'aide du robot pour incorporer et obtenir une crème bien lisse et homogène.

Note : il est important que le sirop soit à température sinon le beurre vas fondre et la crème sera trop liquide.

- Puis on ajoute la meringue italienne qu'on aura mis de côté, on fouettera à vitesse lent pour l'incorporer pour avoir une crème légère et homogène.

- Et pour terminer, on ajoute l'extrait de café, fouetter une dernière fois pour l'incorporer. On doit obtenir une crème au beurre bien lisse, brillante et légère.

Le montage et décoration du gâteau :

- Génoise

- Crème au beurre au café

- Sirop au café

- Amande effilées torréfiées 

- On commence par découper la génoise en 2 disques ou 3 disques (si moule de 18cm) de la même épaisseur. Disposer un premier disque de génoise sur un plat de présentation.

Note : Comme on peut le voir la mie de la génoise est bien aérée et moelleuse.

- Avec l'aide d'un pinceau, on l'imbibe avec le sirop au café.

- Disposer un peu de crème au beurre sur la génoise, on réparti bien et on lisse avec l'aide d'une spatule.

- Prendre le dernier disque de génoise imbibé de sirop et on le retourne sur la crème.

- On appuie un peu sur le gâteau et on imbibe une dernière fois la surface avec le sirop restant.

- Recouvrir le côté de crème au beurre afin de masquer la génoise et en lissant bien avec l'aide d'une spatule pour avoir des bords bien nette.

- On recouvre également la surface du gâteau d'une fine couche de crème au beurre. On lisse bien la surface avec une spatule.

- Puis on vas recouvrir les côtés du gâteau avec des amandes préalablement torréfier au four.

Note : on peut mettre des amandes ou des noisettes ou du pralin à la place des amandes effilées.

- Réserver le reste de la crème au beurre dans une poche à douille et pocher un peu de crème autour du gâteau.

- Fondre du chocolat noir et réserver dans une poche à douille ou alors un cornet.

- Ecrire Moka sur le gâteau, éventuellement on peut faire des petit point autour du gâteau. N'hésitez pas à décorer selon vos envie.

Note : On peut décorer avec de graines de café au chocolat par exemple..

- Le gâteau se conserve plusieurs jours au frigo et surtout n'hésitez pas à la sorti du frigo 30 minutes avant de déguster, il n'en sera que meilleur et vous sentirez mieux les parfums.

Bonne réalisation !