La cuisson des frites - Faites des frites !

270 kcal pour 100g

La double cuisson :
Le véritable secret (de polichinelle) des frites, c’est leur cuisson en deux fois : elle permet d’obtenir un cœur fondant et une surface croustillante, sans compter qu’elle est pratique quand on a des invités car on peut procéder à la première cuisson à l'avance (la deuxième cuisson est très rapide).

- 1kg de pomme de terre de type Bintje. ( Déjà fait à plusieurs reprise avec des pommes de terre consommation )

- Peler les pommes de terre et les détailler en parallélépipèdes à base carrée d’environ 1,5 cm de côté (en d’autres termes, en grosses frites) puis les mettre dans un récipient d'eau et bien les sécher dans un torchon à vaisselle propre.

- Les faire cuire une première fois dans l'huile chauffée à 150°C, pendant 4 à 5 min (pour faire cuire l’intérieur des frites sans les laisser dorer).

- Important : faites cuire vos frites en petites quantités (1 volume de pommes de terre pour 3 volumes de graisse) pour ne pas faire chuter brutalement la température de l’huile et éviter que les frites ne se collent entre elles.

- Faire refroidir les frites sur un plateau (minumun 10 min), le temps de préparer le reste du repas ou de faire autre chose.

- Cuire les frites une seconde fois dans l'huile chauffée à 190°C pendant environ 3 min. ( Elles doivent être croustillantes sans être dures ).

- Une fois les frites cuites, retirez-les le panier (ou transvasez-les dans une grande passoire à l’aide d’une écumoire) et secouez pour égoutter. Disposez-les dans un plat couvert de plusieurs épaisseurs de papier absorbant et salez-les.

Dégustez vos frites immédiatement pour ne pas que l’eau contenue dans l’intérieur des bâtonnets amollisse la pellicule croustillante de l’extérieur.